В саду и огороде

Ранние весенние овощи — это прежде всего зелень – шпинат, салат, крапива, а также редис, ранний лук и т. д.— удовлетворяют потребность организма в витаминах и минеральных солях, остро ощущающуюся в конце зимы. Эти овощи содержат 94..97% воды, немного углеводов, ничтожное количество белков и жиров. Но их биологическая ценность определяется содержанием витаминов и минеральных солей. Растворимые в воде витамины А, B, С содержатся в зеленых частях растений. Особенно богаты они витамином С.

Весенние овощи являются основным источником крайне необходимых организму минеральных солей — железа, меди, калия, натрия, кальция, магн и я, фосфора, серы, хлора,йода, марганца, цинка. Зеленые листья, в частности, богаты магнезией, железом и медью. Медь способствует усвоению железа, а оно стимулирует процессы образования кровяных телец. Наличие ферментов (их особенно много в сыром луке) типа оксидазов и пероксидазов, а также и ферментов, подобных желудочному соку и панкреасу, облегчают пищеварение. Шпинат и некоторые другие овощи стимулируют деятельность желудка.

Ранние овощи представляют ценную пищу для здоровых людей благодаря своим высоким вкусовым качествам. Они также утоляют голод у страдающих диабетом и ожирением; они мало калорийны и приводят к снижению веса у страдающих ожирением; минеральные соли «очищают» организм от «шлаковых» веществ у страдающих болезнями почек, артериосклерозом и подагрой; калиевые соли регулируют выделение мочи и деятельность сердечной мышцы при миокардиосклерозе, повышенном кровяном давлении и болезнях почек; целлюлоза регулирует деятельность кишечника, лечит запоры. Зеленые овощи, содержащие железо, медь и т. д., полезны при различных анемиях. Вот почему они столь необходимы и здоровому и больному организму.

Из первых весенних овощей готовят разнообразные блюда. Однако при их приготовлении нужно соблюдать некоторые основные правила. Тепловая обработка (варка, жарка) – разрушает витамины, ферменты и минеральные соли. В тех случаях, когда это возможно, рекомендуется употреблять овощи в сыром виде — салат, редис и др. Но для того чтобы организм мог усваивать шпинат, крапиву, лебеду, лук и т.д. нужно подвергнуть их механической (почистить, нарезать) и термической (варка, жарка) обработке. Для больных нужно выбирать свежие, молодые овощи — они содержат меньше целлюлозы.

Шпинат нужно варить, пока он не размякнет, если вы хотите извлечь из овощей побольше минеральных веществ, нужно очистить их, нарезать и положить на несколько часов в холодную воду, а перед варкой воду следует сменить. При этом рекомендуется употреблять мягкую кипяченую или дождевую воду. Если же вы хотите, чтобы в овощах сохранились минеральные соли, витамины и экстракты, их нужно варить в соленой кипящей воде (2—5 процентов соли). Нарезанные овощи опускают в кастрюлю по частям, чтобы не остудить воду.

Витамины, минеральные соли и экстрактные вещества в овощах сохраняются лучше, когда их запаривают в закрытой посуде таким количеством воды, которая покрывает овощи. В таком случае минеральные соли, сахар и т.д. извлекаются из овощей, а во время нагревания всасываются обратно. При желудочных заболеваниях вареные овощи нужно готовить в виде пюре, которые не раздражают слизистую оболочку желудка.

При гипертонии, атеросклерозе, ожирении, подагре, заболеваниях почек, туберкулезе, анемии овощи можно употреблять сырыми, жареными, вареными, тушеными. При заболеваниях печени нужно употреблять сырые или вареные овощи, но ни в коем случае не жареные. Страдающим пониженным аппетитом не рекомендуется подавать вареные овощи, поскольку при варке они теряют значительную часть своего аромата и вкуса. Нужно избегать варить овощи и в тех случаях, когда организм особенно нуждается в минеральных солях — при анемии, эдиссоновой болезни, сердечных болезнях и пр.

Приведем некоторые технологические правила приготовления зеленых овощей – шпината, крапивы, щавеля, лебеды.

Овощи хранить в темном прохладном месте, побрызгав водой, чтобы они не завяли. Чистить и нарезать овощи нужно непосредственно перед термической обработкой. Хорошо промывать, но не оставлять их в воде на продолжительное время, потому что при этом большая часть витаминов и минеральных солей переходит в воду.

Варить овощи нужно в плотно закрытой посуде, лучше алюминиевой или эмалированной (но не медной). Вода должна доходить до крышки, чтобы закрыть доступ кислороду. Варить их требуется максимум 15 минут.

Длительное хранение пищи приводит к потере витаминов, поэтому сваренный шпинат, крапиву и т.д. нужно подавать на стол не позже чем через 1—2 часа после приготовления. Витамин С, например, полностью разрушается через 6 часов. Разогревание приводит к полному разрушению витаминов.