В саду и огороде

Овощи и фрукты должны занимать одно из первых мест в пище человека, в особенности среднего и пожилого возраста. Практически любые виды овощей, зелени и фруктов очень богаты витаминами и минеральными солями, положительно влияющими на обмен веществ организма человека и способствующими лучшему перевариванию и усвоению других пищевых продуктов.

При наличии овощей в еде, примерно вдвое (по сравнению с без-овощным меню) увеличивается выделение желудочного сока. При потреблении большего количества овощей в пище усвояемость белков организмом возрастает с 75 до 85—90%. Содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует более правильному освобождению желудка, а это приводит к выделению организмом лишнего холестерина и вредных веществ, образующихся в желудке при пищеварении.

Многие спелые фрукты и некоторые корнеплоды, как например, красная свекла, редька, морковь, редис, кольраби и др., содержат и т. н. пектиновые вещества. Эти вещества уменьшают интенсивность гнилостных ферментационных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их быстрейшему выделению организмом.

В некоторых овощах, используемых в качестве приправ, как например в чесноке, луке, редисе и др., содержатся т. н. фитонциды, которые уничтожают микроорганизмы. Овощи и фрукты почти не содержат жиров. Они не содержат и витамина D, являющегося одним из факторов развития атеросклероза. Растительная пища богата солями калия и магния, благоприятно влияющими на деятельность сердечнососудистой системы в организме.

Во многих овощах содержатся также богатые фосфором соединения лецитин и холин, которые препятствуют отложению холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов. Лецитин и холин содержатся в значительных количествах в зеленом горошке, фасоли, сое, капусте, моркови и др.

Многие овощи и фрукты содержат витамины группы В, витамин Е и соли йода, благодаря чему они задерживают развитие атеросклероза. Находящаяся в них тартроновая кислота затрудняет и тормозит превращение углеводов в жиры и предохраняет организм от ожирения.

Овощи и фрукты являются единственными естественными носителями весьма ценного для здоровья человека витамина С. К важным источникам этого витамина относятся латук, шпинат, петрушка, лимоны, апельсины, плоды шиповника, клубника, малина, черная смородина, зеленые перья лука, зеленый чеснок, помидоры, зеленый стручковый перец, молодая крапива, щавель, ревень, зеленый горошек и многие другие. Витамин С содержится также в картофеле и в свежей и квашеной капусте.

Наряду с овощами и фруктами очень ценной пищей растительного происхождения являются также и грибы. Они особенно богаты белками и минеральными солями. В некоторых видах грибов, например в белых грибах, установлены также вещества, оказывающие противораковое воздействие.

Почетное место наряду с овощами должны занимать и фрукты. Как известно, фрукты богаты сахарами, органическими кислотами, минеральными солями, витаминами, пектином и другими полезными для организма компонентами пищи. Овощи и фрукты являются сезонной пищей, и их сохранение в свежем виде не всегда возможно в обычных условиях. Поэтому для домашней кухни и для общественного питания большое значение имеют консервированные путем стерилизации или другими способами овощи и фрукты. В них сохраняются все питательные качества свежих фруктов и овощей за исключением витамина С, содержание которого в условиях стерилизации (121°) значительно уменьшается.

Витамин С, однако, почти полностью сохраняется в замороженных овощах, которые, кроме того, сохраняют и нормальный цвет, вкус и аромат свежих овощей. В замороженном картофеле и замороженной капусте витамины полностью сохраняются. При этом манипуляции с замороженными овощами весьма просты. Овощи просто опускаются в замороженном виде в кипящую воду и варятся до полного размягчения. При этом необходима отмстить, что замороженные овощи увариваются в два-три раза быстрее, чем свежие, так как некоторые из них перед замораживанием бланшируют в кипящей воде или па пару.

Овощи и фрукты, наряду с молоком и молочными продуктами, могут быть названы защитниками здоровья, особенно для людей среднего и пожилого возраста. Для взрослого человека средний суточный рацион овощей и салатов должен составлять около 400—500 г, а фруктов — около 300—400 г.

Статья размещена с разрешения сайта http://kulinarny.ru – кулинарные рецепты